خلاصه
بهداشت مواد خوراکی نقش بسزایی در سلامت جامعه دارد. در زمان کشتار و یا حذف گله های مرغ تخمگذار مقدار معتنابهی تخم مرغ کامل از محوطه بطنی مرغ های کشتار شده به دست می آید که با محتویات گوارشی و خون آغشته شده و ایجاد آلودگی ثانویه میکند که از لحاظ آلودگی میکربی نیاز به بررسی دارد. هدف از این بررسی مطالعه و مقایسه آلودگی تخم‌های کامل بدست آمده از محوطه بطنی مرغ‌های ذبح‌شده در کشتارگاه بهاران استان قم و مقایسه آنها با تخم مرغ های سالم طبیعی است. برای انجام این طرح، با مراجعه به کشتارگاه بهاران به مدت 2 ماه در بهار سال 1391، از تخم مرغ‌‌های بطنی (تخم‌‌های بدست‌آمده از محوطه بطنی) و طبیعی (تخم‌هایی که درون سبدهای حمل و در طول انتقال مرغ‌‌ها به کشتارگاه تولید می‌شوند) نمونه‌‌گیری بعمل آمد. نمونه‌‌ها در کمتر از سه ساعت بعد از جمع‌‌آوری به آزمایشگاه منتقل ‌شده و محتویات داخلی آنها برای شمارش كلي میكروارگانیسم، سالمونلا‌ها، كلي‌فرم‌‌ها، اشرشیا كولاي و استافیلوكوكوس اورئوس (کوآگولاز +) کشت می‌‌شدند.نتایج نشان داد که تخم مرغ‌‌ بطنی و طبیعی از لحاظ آلودگی باکتریایی تفاوتی ندارند. آلودگی به ایشریشیا کولای حداکثر آلودگی مشاهده شده بود. آلودگی استافیلوکی (6-8%) در بین آلودگی‌‌های دیگر (بجز سالمونلا) حداقل بود. هیچ موردی از سالمونلا در نمونه‌‌ها مشاهده نشد. هر چند بین تخم مرغ بطنی و طبیعی از لحاظ آلودگی میکروبی، تفاوتی وجود نداشت ولی وجود درصد اندک آلودگی استافیلوکی (6 تا 8 درصد) در هر دو نوع تخم مرغ مشاهده گردید که احتمالاً ناشی از شرایط جمع‌آوری و نگهداری تخم مرغ می‌باشد و برای کاهش بار میکروبی باید مورد توجه قرار گیرد.
کلید واژه: تخم مرغ، کشتارگاه، سالمونلا، كلي فرم، اشرشیا كلي، استافیلوكوكوس

مقدمه
تخم مرغ از جمله مواد خوراکی ارزشمندی است که میتواند سریع فاسد گردد. پوسته تخم مرغ اولین سد در مقابل آلودگی میکربی است ولی منافذ پوسته راه‌‌های ورود میکرب‌ها به درون تخم و آلودگی محتویات داخل آن محسوب می‌شوند. بعد از تخم‌‌گذاری هر گونه منشا آلودگی در محیط مانند لانه‌‌های تخم‌گذاری و یا ظروف آلوده، سطح بیرونی پوسته تخم مرغ را آلوده می‌کنند. اکثر مطالعات صورت گرفته در خصوص آلودگی تخم مرغ با میکروب سالمونلا می‌باشد. آلودگی سالمونلا، هم از طریق سطح پوسته و هم آلودگی زرده تخم مرغ در زمان تشکیل تخم در داخل بدن مرغ بوجود می‌‌آید. پختن مناسب قبل مصرف آن توسط انسان ضروری است تا از
بروز بیماری جلوگیری بعمل آید. Sepehr و Amin (2012) گزارش کردند که در تخم مرغ‌های تازه و انبار شده فارم‌‌های مرغ تخمگذار شهر ساری، 9 باکتری از جمله سالمونلا و ایشریشیا کولای و استافیلوکوک اورئوس جداسازی شده است. این آلودگی‌‌ها در پوسته بیشترین و در آلبومین کمترین میزان را داشته است. Ghasemian Safaei و همکاران (2011) نشان دادند که از 100 نمونه تخم مرغ مورد آزمایش در شهر کرد هیچ موردی از آلودگی به سالمونلا، لیستریا و کامپیلوباکتر دیده نشده است و در مقابل 19 درصد آلودگی ایشرشیا کولای و 4 درصد آلودگی پروتئوس گزارش شده است، بر اساس این یافته‌‌ها می‌توان استنتاج کرد که آلودگی هر منطقه با منطقه دیگر متفاوت است و لزوماً آلودگی سالمونلا همه‌‌گیر نیست. از طرفی آلودگی هر منطقه بایستی بطور اختصاصی مورد بررسی قرار گیرد. در مطالعه Gast و Beard (1990) و Humphrey (1991) نشان داده شد که همبستگی کمی بین آلودگی سطحی و داخلی در مرغ هایی که بطور آزمایشی با میکرب سالمونلا آلوده شده‌‌اند وجود دارد، آلودگی زرده یا سفیده بستگی به مکان تثبیت (colonization ) میکروب در لوله اویداکت دارد.
بسته به شرایط بازار و قیمت تخم مرغ و یا سن گله، مرغداران تصمیم به حذف گله مرغ تخمگذار می‌‌نمایند. در زمان کشتار مرغ‌های تخم‌گذار و یا گله‌‌های مرغ مادر حذفی، تخم مرغ‌‌هایی از درون محوطه بطنی مرغ‌‌ها بدست می‌‌آید (تخم مرغ بطنی) که اغلب سالم و با پوسته سفت می‌باشند. طبق مشاهده نگارنده مقدار تخم مرغهای بطنی که در زمان کشتار بدست می‌‌آید قابل توجه است و تا حدود 60% تعداد مرغ های کشتار شده میرسد. دور ریختن و یا مصرف تخم مرغ های بطنی نیاز به بررسی دارد،‌ چرا که در حین کشتار پوسته تخم‌‌های بطنی با محتویات گوارشی و خون آلوده می¬شوند. بر اساس یافته‌‌های Heyndrickx و همکاران (2002) بهداشت کشتارگاه نقش بسزایی در کاهش ریسک شیوع سالمونلا دارد. فضولات طیور در قفسهای حمل مرغ بر میزان آلودگی محصول نهایی در کشتارگاه نقش مهمی دارد. هدف این تحقیق مقایسه آلودگی میکربی تخم‌های بطنی و تخم‌‌های طبیعی بود.

مواد و روش‌ ها
نمونه گیری
در طول بهار به مدت 2 ماه نمونه‌‌گیری تخم مرغ‌ها در کشتارگاه بهاران استان قم صورت پذیرفت. مراجعات به کشتارگاه صبح زود و در هنگام کشتار مرغهای تخمگذار صورت می‌گرفت، بسته به اینکه چه تعداد کامیون حمل مرغ به کشتارگاه مراجعه کرده‌‌اند تعداد نمونه‌‌های اخذ شده در روزهای مختلف متفاوت بود. برای اینکه حداقل تفاوت در نمونه‌‌گیری تخم مرغهای بطنی و طبیعی رعایت شود، تخم مرغهای طبیعی از داخل سبدهای حمل مرغ به کشتارگاه جمع‌‌آوری شدند. در طول دو ماه، از 75 ماشین حمل مرغ به کشتارگاه نمونه تخم مرغ جمع‌‌آوری شد. از هر ماشین حمل مرغ دو سری تخم مرغ نمونه‌‌گیری می‌شد. سری تخم مرغ بطنی (شامل 4 عدد تخم مرغ) در زمانی که مرغها در خط کشتار قرار می¬گرفتند و یک سری تخم مرغ تازه غیر شکسته (شامل 4 عدد تخم مرغ) که از داخل سبدهای حمل مرغ (تخم مرغ طبیعی) نمونه‌‌گیری می‌شدند. نمونه‌‌های تخم مرغ در کیسه‌‌های پلاستیکی غیرآلوده گذاشته شد و تاریخ نمونه‌‌گیری و نوع تخم مرغ (بطنی و طبیعی) بصورت برچسب روی کیسه‌‌های پلاستیکی آن یاداشت می‌گردید. نمونه‌‌ها حداکثر تا 3 ساعت بعد از جمع‌‌آوری به آزمایشگاه منتقل گردیده و محتویات آنها بعد از هموژنیزه شدن کشت می‌شدند. کشت‌‌های مورد نظر شامل شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، سالمونلا، كلي فرم ها، اشرشيا كلي و استافيلوكوكوس اورئوس (کوآگولاز +) بودند.
چنانچه موردی از سالمونلا تشخیص داده می‌شد برای بررسی‌‌های بیشتر مراتب همراه با نمونه‌‌ای از کشت به مؤسسه رازی گزارش می¬گردید.

کشت میکربی
کشت نمونه‌‌ها طبق استاندارد سازمان دامپزشكي كشور و به روش Harrigan (1998) انجام شد. ابتدا تخم مرغها به مدت یک ساعت در محلول اتانول قرار می‌گرفت تا سطح آنها ضد عفونی شده و برای مراحل کشت آماده شوند. تخم مرغهایی برای کشت انتخاب می‌شدند که پوسته آنها کاملاً سالم و بدون ترک‌‌خوردگی بودند. کشت كلي میكروارگانیسم، سالمونلا، كلي فرم ها و اشرشیا كلي و استافیلوكوكوس اورئوس کوآگولاز مثبت انجام گردید. نرم افزار SPSS برای تحلیل آماری مورد استفاده واقع شد. آزمون غیرپارامتری کروسکال-والیس ( Kruscal- Walis) برای مقایسه میزان آلودگی تخم مرغها مورد استفاده قرار گرفت. همچنین توزیع فراوانی نسبی و مطلق آلودگی‌‌های شناسایی شده مورد تحلیل آماری قرار گرفت.

نتايج
جدول 1، مقایسه آماری دو نوع تخم مرغ را از نظر سطح آلودگی آنها نشان می‌دهد. نوع تخم مرغ (بطنی و طبیعی) تأثیری بر میزان آلودگی نداشت. کمترین میکروب جداشده استافیلوکوک‌ها بودند که البته در تخم مرغهای بطنی به مقدار کمتری وجود داشتند.
فراوانی کشت و شمارش میکروبی نمونه‌ها در جدول 2 آورده شده است. در تمامی نمونه‌ها هیچ مورد سالمونلا جداسازی نگردید و تعداد میکروب‌های جداشده از لحاظ آماری بسیار پایین‌‌تر از حد مورد انتظار بود. بیش از 90 درصد نمونه‌‌های جمع‌‌آوری شده (بطنی و طبیعی) آلودگی استافیلوکوکی نداشتند. با این حال 93/7 درصد تخم مرغهای بطنی و 24/6 درصد از تخم مرغهای طبیعی به استافیلوکوک آلوده بودند. هیچگونه آلودگی سالمونلا در تخم‌ها دیده نشد. لذا تخم مرغهای بطنی و طبیعی از این نظر یکسان می‌باشند. 6/88 درصد تخمهای بطنی و 6/89 درصد از تخمهای طبیعی آلودگی کلی‌‌فرمی نداشتند (جدول 2). نمونه‌‌های عاری از آلودگی به ایشریشیا کلای به ترتیب 92 و 6/91 درصد برای تخم مرغهای بطنی و طبیعی بود (جدول 2). با این حال توجه به این موضوع که زمینه آلودگی به کلی‌‌فرم و ای‌کولای در تخم مرغ وجود دارد حائز اهمیت است چرا که در صورت مساعد شدن شرایط رشد میکروب (نگهداری نامناسب تخم مرغ)، آلودگی گسترش یافته و مشکل‌‌ساز میگردد. عدم جداسازی میکروب سالمونلا از جمله نکات حائز توجه در این بررسی ‌است و مطابق با استاندارد تخم مرغ سالم می‌باشد ولی آلودگی به استافیلوکوک در حدی است که توجه بالاتری را می‌‌طلبد.

جدول 1 : تفاوت تخم مرغ بطنی و طبیعی از لحاظ آلودگی های میکربی

جدول 2 : فراوانی مطلق و نسبی آلودگی مشاهده شده به تفکیک تخم بطنی و طبیعی

بحث و نتيجه‌گيري
ارتباط بین آلودگی میکروبی تخم مرغ و سلامت جامعه به عدم آلودگی محتویات داخلی تخم مرغ بستگی دارد و آلودگی سطحی در درجه دوم اهمیت قرار دارد. در این خصوص عفونت های سالمونلایی بسیار حائز اهمیت است. مصرف تخم مرغ و گوشت مرغ مهمترین منابع غذایی انتقال و ابتلا به سالمونلوز در انسان می‌باشد (Sanches et al., 2002).
پوسته و محتويات داخل تخم مرغ در موقع تخمگذاري، سترون و يا حاوي تعداد بسيار كمي ميكروارگانيزم می‌‌باشند. آلودگي پوسته تخم مرغ بعد از تخمگذاري در اثر مواد مدفوعي و كثافات موجود در لانه ايجاد مي‏گردد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدي فيزيكي و يا شيميايي همراه با ماهيت ضد ميكروبي سفيده تخم مرغ از نفوذ و تكثير باكتري‌ها به داخل آن جلوگيري مي‏كند. ترک‌‌خوردگی‌‌های پوسته بطور مستقیم بر میزان آلودگی میکروبی اثرگذار است. بنابر این عواملی نظیر اندازه تخم مرغ، سن پرنده، سطح کلسیم جیره غذایی و دمای محیط که بر کیفیت پوسته مؤثرند بطور غیرمستقیم بر آلودگی میکربی هم اثر می‌گذارند.
در این بررسی، موردی از سالمونلا دیده نشد که این موضوع با یافته‌‌های Ghasemian Safaei و همکاران (2011) مطابقت دارد. در بررسی تحقیقات گذشته و دستورالعمل‌‌ها اشاره‌‌ای به تخم مرغ‌‌های بطنی جمع‌‌آوری شده از مرغ‌‌های تخمگذار در حین کشتار نشده است. از طرفی تعداد و مقدار تخم مرغهای جمع‌‌آوری شده بطنی در کشتارگاه چشمگیر می‌‌باشد. بر اساس یافته‌‌های این بررسی می¬توان اشاره نمود که تخم مرغهای بطنی در شرایط عمومی تحقیق حاضر، حاوی آلودگی قابل توجهی نبودند و از این لحاظ با تخم مرغهای طبیعی برابر می¬باشند. لذا نحوه برخورد با تخم مرغ بطنی می‌تواند تابع قوانین حاکم بر تخم مرغ طبیعی باشد.
یافته‌‌های تحقیق حاضر نشان داد که بر اساس دستورالعمل دفتر نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی (ویژگی میکربی تخم مرغ و فرآورده های آن)، شمارش کلی میکروارگانیسم‌‌ها در تخم مرغهای مورد بررسی در شرایط استاندارد قرار دارند. همچنین آلودگی به کلی‌‌فرم‌ها، ایشریشیا کلای و استافیلوکوک در تخم مرغ‌های بطنی و طبیعی دیده می‌شود و در صورت افزایش بار میکروبی امکان مسمومیت ناشی از این میکروبها وجود دارد. لذا بایستی با رعایت کامل بهداشت در هنگام جمع‌‌آوری، انبارداری و فرآوری (مانند پختن) تخم مرغها از بروز این گونه مسمومیت‌‌ها جلوگیری نمود. بررسی آلودگی محتویات داخلی تخم مرغ به استافیلوکوک در مطالعه حاضر نشان داد که 93/7 درصد تخم مرغهای بطنی و 24/6 درصد تخم مرغهای طبیعی آلودگی استافیلوکوکی داشتند که این موضوع نیاز به توجه دارد.

قدر دانی و تشکر
این بررسی به سفارش و با حمایت اداره کل دامپزشکی استان قم به انجام رسیده است که بدین وسیله از آن اداره محترم تشکر و قدردانی میگردد.

سید محمد هاشمی و مرتضی بیکی
اعضا هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان قم. بخش تحقیقات علوم دامی

فهرست منابع
1) Gast R.K. and Beard C.W. 1990. Isolation of Salmonella Enteritidis from internal organs of experimentally infected hens. Avian Diseases, 34: 991-993.
2) Ghasemian Safaei H, Jalali M, Hosseini A, Narimani T, Sharifzadeh A, Raheim E. 2011. The prevalence of bacterial contamination of table eggs from retails markets by Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni and Escherichia coli in Shahrekord, Iran, Jundishapur J Microbiol., 4(4):249-253.
3) Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Method in Food Microbiology, 3rd Edition, Gulf Professional Publishing, Elsevier, 532 p.
4) Heyndrickx, M., Vandekerchove, D., Herman, L., Rollier, I., Grijspeerdt, K. and De Zutter, L. 2002. Routes for salmonella contamination of poultry meat: Epidemiological study from hatchery to slaughterhouse. Epidemiology and Infection, 129:253-265.
5) Humphrey T.J., Chart H., Baskerville A. and Rowe B. 1991. The influence of age on the response of SPF hens to infection with Salmonella Enteritidis PT4. Epidemiology and Infection, 106(1):33-43.
6) Sanchez, S., Hofacre, C.L., Lee, M.D., Maurer, J.J. and Doyle, M.P. 2002. Animal sources of salmonellosis in humans JAVMA, 221(4): 492-497
7) Sepehr, Sh. and Amin, J. 2012. Survey microbiological analyses of freshly laid and stored domestic poultry eggs in selected poultry farms in Sari, Mazandaran state, Iran. Research J. biological sciences, 7(5):218-224.