چنانچه گوشت مرغ به صورت آماده طبخ عرضه گردد به گونه ای که بتوان پس از خارج کردن مرغ از بسته بندی بلافاصله آن را در اجاق قرار داد مزایایی به دنبال خواهد داشت. از جمله این که باعث آسایش مصرف کننده شده و فرآیند پخت و طعم دهی آن با سرعت بالاتری انجام خواهد شد و محصول نهایی علاوه بر داشتن طعم مطبوع، ترد بوده و ضمناً ایمنی غذایی تا سطح چشم گیری افزایش خواهد یافت.
همان گونه که می¬دانید در سال های اخیر گوشت مرغ صرفاً به صورت بسته بندی شده عرضه می¬گردد اما عموماً به دلیل نیاز واحدهای تجاری به خصوص اغذیه فروشی¬ها و هم چنین آسایش مصرف کنندگان خانگی، حال این نیاز احساس می¬شود که گوشت مرغ به صورت کاملاً آماده طبخ عرضه گردد به گونه ای که بلافاصله پس از خارج کردن از بسته بندی بتوان آن را در اجاق قرار داد.
این نوع بسته بندی معمولاً حالی دولایه دارد. لایه داخلی حالت وکیوم داشته و برای نگهداری لاشه مورد استفاده قرار می¬گیرد. لایه دوم که به آن لایه بیرونی می¬گویند ظرف یا کارتنی است که دارای دسته می¬باشد و لایه اول در آن قرار داده می¬شود.
لایه اول مستقیماً به محصول مربوط بوده و برای نگهداری آن مورد استفاده قرار می¬گیرد. لایه دوم جهت حمل و جابجایی محصول مورد استفاده قرار می¬گیرد که بر روی آن معمولاً مشخصات محصول، وزن آن، ارزش غذایی، دستورالعمل پخت، نام شرکت و سایر موارد مورد نیاز بر روی آن درج می¬گردد. (شکل 1)
شکل1- لایه بسته بندی اول و دوم در شکل مشهود است

آسایش و رفاه مصرف کنندگان

استفاده از گوشت مرغ به صورت آماده طبخ مزایای فراوانی دارد و باعث افزایش بهای بسیاری از محصولات مرتبط با گوشت طیور می¬شود.
اولین مزیت آن آسودگی و سهولت استفاده از آن است. این بسته بندی باعث کاهش فراوان زمان مورد نیاز جهت پخت می¬گردد زیرا اغلب موارد فرد باید ابتدا لاشه را پاک کرده و سپس آن را به صورت قطعات بریده و مورد طبخ قرار دهد.
لذا عرضه به صورت بسته بندی بدین شکل نیازی به پاک کردن و برش¬های متوالی آن نخواهد داشت. مرغ¬های عرضه شده به صورت بسته بندی آماده طبخ در اغلب موارد پاک شده قطعه قطعه شده¬اند و همچنین در سس¬ها و طعم دهنده¬های مختلف خوابانده شده¬اند و مهم¬تر این که بلافاصله پس از خروج از ظرف می¬توان آن را در اجاق قرار داد. تنها کاری که مصرف کننده باید انجام دهد این است که مرغ را از ظرف مربوطه خارج نماید و بلافاصله آن را در اجاق قرار دهد.

انواع و اقسام طعم¬ها

این نوع بسته¬بندی فرصت مهمی به تولید کننده می¬دهد که محصول را بر اساس ذائقه¬های مختلف تولید نموده و عرضه نماید و مصرف کننده نیز بر اساس سابقه و ذائقه خود محصول مورد نظر را انتخاب خواهد کرد. در این صورت تولید کننده یا محصول را در انواع مختلفی از سس¬ها و طعم دهنده¬ها و مایعات خوابانده و آن را چه به صورت کامل و یا قطعه بندی شده در شرایط خلأ بسته بندی می¬نماید و سپس آن را عرضه می¬نماید.
لازم به ذکر است که تجهیزات خلأ در بسیاری از واحدهای فرآوری طیور موجود بوده و نیاز به صرف هزینه مجزا برای راه اندازی آن نخواهد بود. همچنین تجهیزات بسته¬بندی نیز از سال¬ها پیش نصب شده و مورد استفاده قرار می¬گیرد.
به هر حال عرضه محصول آماده طبخ با طعم¬های مختلف می¬تواند در رستوران¬ها و اغذیه فروشی¬ها مورد توجه خاص قرار گیرد.

نحوه پخت گوشت مرغ داخل وکیوم به چه صورت است؟

مزیت دیگر مرغ¬های بسته بندی شده آماده طبخ این است که محصول در وکیوم بسته¬بندی شده است. در برخی موارد که مواد غذایی خامی در وکیوم قرار می¬گیرند و اگر بخواهیم آن را آب پز کنیم به دلیل ماهیت خاص وکیوم می¬توانیم محصول را با وکیوم در درون آب قرار دهیم. یعنی در حالتی که از بسته بندی مقوایی خارج کرده¬ایم، نیازی نداریم آن را از وکیوم خارج کنیم بلکه با همان وکیوم آن را در آب قرار می¬دهیم تا آب پز شود. به هر حال این از مزایای وکیوم است.
به هر حال وکیوم دارای مزایای فراوانی است از حمل آسان و حفظ تردی و سلامت گوشت گرفته تا پخت آسان و بی دردسر و این که زمان پخت نیز به طرز چشم گیری کاهش خواهد یافت. معمولاً روش¬های خانگی و عمومی پخت گوشت شامل پخت با حرارت خشک از جمله قرار دادن در اجاق و یا کباب پزهای توزی می¬باشد. در این روش¬ها ممکن است گوشت بیش از حد پخته شود و آب آن بخار شده و حالت خشک پیدا کند.
از حالت وکیوم معمولاً گوشت با توجه به این که ابتدا با انواع سس¬ها و چاشنی¬ها و مواد طعم دهنده آغشته شده و بسیار لذیذ می¬گردد به دلیل خاصیت وکیوم در عدم عبور رطوبت و همچنین این که وکیوم می¬تواند دمای اجاق را تحمل کند، پس از طبخ علاوه بر طعم مطبوع گوشت حالت تردی و تازگی آن نیز کاملاً حفظ خواهد شد. اما در روش¬های پخت خانگی و سنتی به دلیل این که رطوبت را از دست می¬دهد گوشت بسیار خشک و سفت خواهد شد. (شکل 2)
شکل2- تنها کاری که مصرف کننده نهایی انجام می¬دهد خارج کردن گوشت از بسته¬بندی کارتنی است و سپس محصول را با وکیوم در اجاق قرار می¬دهد.
البته توجه داشته باشید که زمان پخت بسته به نوع محصول و شرایط آن متفاوت خواهد بود البته دستورالعمل پخت و زمان آن بر روی کارتن بسته بندی درج می¬شود. ما در آزمایش خود که از گوشت قطعه بندی شده در قسمت پایین سینه به همراه دنده¬ها استفاده کردیم و آن را با وکیوم در اجاق قرار دهیم پس از 5/1 ساعت و دمای 200 درجه محصول به طور کامل پخت و این که وکیوم این¬ها را به راحتی تحمل نمود و هیچ آسیبی ندید. (شکل 3) شکل 3

بخار چه اثری بر روی وکیوم دارد؟

در طی فرآیند پخت به دلیل وجود حرارت طبیعی است که گوشت داخل وکیوم به دلیل وجود آب بخار متصاعد خواهد نمود و به دلیل بسته بودن وکیوم این بخار نمی¬تواند از آن خارج شود و به خودی خود باعث کوتاه شدن زمان پخت غذا خواهد شد مزیت دیگر این حالت جلوگیری از تغییر رنگ محصول است که معمولاً در زمان پخت در روش¬های سنتی رنگ آن به قهوه¬ای تغییر پیدا می¬کند. البته می¬توان قبل از قرار دادن محصول در وکیوم تغییر رنگ را اعمال نمود.
توجه داشته باشید که در زمان پخت به دلیل بالا رفتن دما و ایجاد بخار قطعاً وکیوم دچار تورم خواهد شد بنابراین باید به گونه¬ای باشد که اولاً تحمل فشار ناشی از بخار را داشته باشد و دوم این که به هیچ عنوان درز و یا نشت نداشته باشد. به همین دلیل مواد مورد استفاده در تولید بسته-بندی¬های وکیوم لزوماً بسیار بادوام بوده و به گونه ای هستند که در هیچ یک از مراحل توزیع و پخت قابل سوء استفاده نمی¬باشد.
در بسته¬بندی¬های آماده پخت به دلیل افزایش فشار داخل بسته و تورم آن در هنگام پخت به گونه¬ای عمل شده که خود بسته¬بندی دریچه کوچکی جهت تخلیه ایجاد می¬کند و یا آشپز با ایجاد منفذ کوچک این مشکل را برطرف می¬کند.
به هر حال کلیه این نوع بسته¬بندی¬ها دارای کارتن خارجی می¬باشند که کلیه مشخصات و نحوه استفاده به طور کامل در آن درج گردیده است.

ایمنی غذایی:

ایمنی غذایی بالا یکی دیگر از مزایای بسته¬بندی آماده طبخ می¬باشد. در مراکز فرآوری گوشت مرغ به دلیل این که بسته¬بندی آماده طبخ نیازمند پختن است و نمی¬توان آن را بلافاصله پس از خارج کردن از بسته میل نمود بنابراین نیازمند برنامه پایش لیسترپا نمی¬باشد.
نکته دیگر این است که می¬توان در مراکز فروش اغذیه و منازل به سادگی از این محصول استفاده نمود. به دلیل سلامت بسته¬بندی تا موقع طبخ بنابراین احتمال آلودگی عرضی نیز وجود ندارد.
آلودگی باکتریایی تجهیزات پخت، آشپزها و وسایل حمل و نقل معمولاً به صورت مستقیم به عنوان آلودگی غذایی قلمداد می¬شود زیرا در نهایت باعث آلودگی غذا خواهند شد. در بسته بندی¬های آماده طبخ به دلیل وجود دو لایه بسته¬بندی علاوه بر سهولت حمل و نقل و جابه جایی گوشت، سلامت آن نیز حفظ خواهد شد زیر کل محصول به همراه لایه اول وارد اجاق می¬شود و نگرانی از بابت این نوع آلودگی نیز وجود نخواهد داشت.

استخراج و ترجمه مهندس مجید واعظی
منبع: مجله بین المللی طیور