چنانچه گوشت مرغ به صورت آماده طبخ عرضه گردد به گونه ای که بتوان پس از خارج کردن مرغ از بسته بندی بلافاصله آن را در اجاق قرار داد مزایایی به دنبال خواهد داشت. از جمله اینکه باعث آسایش مصرف کننده نشده و فرآیند پخت و طعم دهی آن با سرعت بالاتری انجام خواهد شد و محصول نهایی علاوه بر داشتن طعم مطبوع، ترد بوده و ضمناً ایمنی غذایی تا سطح چشمگیری افزایش خواهد یافت.
همانگونه که می دانید در سالهای اخیر گوشت مرغ صرفاً به صورت بسته بندی شده عرضه می گردد. عمدتاً به دلیل نیاز واحدهای تجاری به خصوص اغذیه فروشی ها و همچنین آسایش مصرف کنندگان خانگی، حال این نیاز احساس می شود که گوشت مرغ بصورت کاملاً آماده طبخ عرضه گردد بگونه ای که بلافاصله پس از خارج کردن از بسته بندی بتوان آن را در اجاق قرار داد.
این نوع بسته بندی معمولا حالت دو لایه دارد. لایه داخلی حالت وکیوم داشته و برای نگهداری لاشه مورد استفاده قرار می گیرد. لایه دوم که به آن لایه بیرونی می گویند ظرف یا کارتنی است که دارای دسته می باشد و لایه اول در آن قرار داده می شود.
لایه اول مستقیماً به محصول مربوط بوده و برای نگهداری آن مورد استفاده قرار می گیرد. لایه دوم جهت حمل و جابجایی محصول مورد استفاده قرار می گیرد که بر روی آن معمولاً مشخصات محصول، وزن آن، ارزش غذایی، دستورالعمل پخت، نام شرکت و سایر موارد مورد نیاز بر روی آن درج می گردد. (شکل 1)

شکل 1 - لایه بسته بندی اول و دوم در شکل مشهود است.

آسایش و رفاه مصرف کنندگان:
استفاده از گوشت مرغ بصورت آماده طبخ مزایای فراوانی دارد و باعث افزایش بهای بسیاری از محصولات مرتبط با گوشت طیوری می-شود.
اولین مزیت آن آسودگی و سهولت استفاده از آن است. این بسته بندی باعث کاهش فراوان زمان مورد نیاز چهت پخت میگردد زیرا اغلب موارد فرد باید لاشه را پاک کرده و سپس آن را به صورت قطعات بریده و مورد طبخ قرار دهد.
لذا عرضه به صورت بسته بندی بدین شکل نیازی به پاک کردن و برش های متوالی آن نخواهد داشت مرغهای عرضه شده به صورت بسته بندی آماده طبخ در اغلب موارد پاک شده، قطعه قطعه شده اند و همچنین در سُس ها و طعم دهنده ای مختلف خوابانده شده اند و مهم تر اینکه بلافاصله پس از خروج از ظرف می توان آن را در اجاق قرار داد. تنها کاری که مصرف باید انجام دهد این است که مرغ را از ظرف مربوطه خارج نماید و بلافاصله آن را در اجاق قرار دهد.

انواع و اقسام طعم ها:
این نوع بسته بندی فرصت مهمی به تولید کننده می دهد که محصول را بر اساس ذائقه های مختلف تولید نموده و عرضه نماید و مصرف کننده نیز بر اساس سلیقه و ذائقه خود محصول مورد نظر را انتخاب خواهد کرد. در این صورت تولید کننده ها محصول را در انواع مختلفی از سُس ها و طعم دهنده ها و مایعات خوابانده و آن را چه بصورت کامل و یا قطعه بندی شده در شرایط خلأ بسته بندی می نماید و سپس آن را عرضه می نماید.
لازم به ذکر ست که تجهیزات خلأ در بسیاری از واحدهای فرآوری طیور موجود بوده و نیاز به صرف هزینه مجزا برای راه اندازی آن نخواهد بود. همچنین تجهیزات بسته بندی نیز از سالها پیش نصب شده و مورد استفاده قرار می گیرد.
به هر حال عرضه محصول آماده طبخ با طعم های مختلف می تواند در رستورانها و اغذیه فروشی ها مورد توجه خاص قرار گیرد.

نحوه پخت گوشت مرغ داخل وکیوم به چه صورت است؟
مزیت دیگر مرغ های بسته بندی شده آماده طبخ این است که محصول در وکیوم بسته بندی شده است. در برخی موارد که مواد غذایی خصی در وکیوم قرار می گیرد و اگر بخواهیم آن را آب پز کنیم به دلیل ماهیت خاص وکیوم می توانیم محصول را با وکیوم در درون آب قرار دهیم. یعنی در حلتی که از بسته بندی مقوایی خارج کرده ایم، نیازی نداریم آن را از وکیوم خارج کنیم بلکه با همان وکیوم آن را در آب قرار می دهیم تا آب پز شود. به هر حال این از مزایای وکیوم است.
به هر حال وکیوم دارای مزایای فراوانی است از حمل آسان و حفظ ترددی و سلامت گوشت گرفته تا پخت آسان و بی دردسر و اینکه زمان پخت نیز به طرز چشمگیری کاهش خواهد یافت.
معمولاً روشهای خانگی و عمومی پخت گوشت شامل پخت با حرارت خشک از جمله قراردادن در اجاق و یا کباب پزی توری می باشد. در این روشها ممکن است گوشت بیش از حد پخته شود و آب آن بخار شده و حالت خشک پیدا کند.
در حالت وکیوم معمولاً گوشت با توجه به اینکه ابتدا با انواع سس ها و چاشنی ها و مواد طعم دهند آغشته شده و بسیار لذیذ می گردد به دلیل خاصیت وکیوم در عدم عبور رطوبت و همچنین اینکه وکیوم می تواند دمای اجاق را تحمل کند، سپس از طبخ علاوه بر طعم مطبوع گوشت حالت ترددی و تازگی آن نیز کاملاً حفظ خواهد شد . اما در روشهای پخت خانگی و سنتی به دلیل اینکه رطوبت را از دست می دهد گوشت بسیار خشک و سفت خواهد شد. (شکل 2)

شکل2- مزایای فراوانی در استفاده از مرغ وکیوم شده نهفته است.

تنها کاری که مصرف کننده نهایی انجام می دهد خارج کردن گوشت از بسته بندی کارتنی است و سپس محصول را با وکیوم در اجاق قرار می دهد.
البته توجه داشته باشید که زمان پخت بسته، نوع محصول و شرایط آن متفاوت خواهد بود البته دستورالعمل پخت و زمان آن بر روی کارتن بسته بندی درج می شود. ما در آزمایش خود که از گوشت قطعه بندی شده در قسمت پایین سینه به همراه دنده ها استفاده کردیم و آن را با وکیوم در اجاق قرار دهیم پس از 5/1 ساعت و دمای 200 درجه محصول بطور کامل پخت و اینکه وکیوم این دما را به راحتی تحمل نمود و هیچ آسیبی ندید. (شکل 3)

شکل 3- وکیوم پس از پخت

بخار چه اثری بر روی وکیوم دارد؟
در طی فرآیند پُخت به دلیل وجود حرارت ضعیفی است که گوشت داخل وکیوم به دلیل وجود آب بخار متصاعد خواهد نمود و به دلیل بسته بودن وکیوم این بخار نمی تواند از آن خارج شود و به خودی خود باعث کوتاه شدن زمان پخت غذا خواهد شد. زیرا دیگر این حالت جلوگیری از تغییر رنگ محصول است که معمولاً در زمان پخت در روشهای رنگ آن به قهوه ای تغییر پیدا می کند البته می توان قبل از قراردادن محصول در وکیوم تغییر رنگ را اعمال نمود.
توجه داشته باشید که در زمان پخت به دلیل بالا رفتن دما و ایجاد بخار قطعاً وکیوم دچار تورّم خواهد شد بنابراین باید به گونه ای باشد که اولاً تحمل فشار ناشی از بخار را داشته باشد و دوم اینکه به هیچ عنوان درز و یا نشت نداشته باشد. به همین دلیل مواد مورد استفاده در تولید بسته بندی-های وکیوم لزوماً بسیار با دوام بوده و به گونه ای هستند که در هیچ یک از مراحل توزیع و پخت قابل سوء استفاده نمی باشد.
در بسته بندی های آماده پخت به دلیل افزایش فشار داخل بسته و تورم آن در ه نگام پخت به گونه ای عمل شده که خود بسته بندی دریچه کوچکی جهت تخلیه ایجاد می کند و یا آشپز با ایجاد محفظه کوچک این شکل را برطرف می کند.
به هر حال کلیه این نوع بسته بندی ها دارای کارتن خارجی می باشند که کلیه مشخصات و نحوه استفاده بطور کامل در آن درج گردیده است.

ایمنی غذایی:
ایمنی غذایی بالا یکی دیگر از مزایای بسته بندی آماده طبخ می باشد. در مراکز فرآوری گوشت مرغ به دلیل اینکه بسته بندی آماده طبخ نیازمند پختن است و نمی توان آن را بلافاصله پس از خارج کردن از بسته میل نمود بنابراین نیازمند برنامه پایش لیستریا نمی باشد.
نکته دیگر این است که می توان در مراکز فروش اغذیه و منازل به سادگی از این محصول استفاده نمود. به دلیل سلامت بسته بندی تا موقع طبخ نباید این احتمال آلودگی عرضی نیز وجود ندارد.
آلودگی باکتریایی تجهیزات پخت، آشپزها و وسایل حمل و نقل معمولاً به صورت مستقیم به عنوان آلودگی غذایی قلمداد می شود زیرا در نهایت باعث آلودگی غذا خواهد شد. در بسته بندی های آماده طبخ به دلیل وجود دو لایه بسته بندی به سهولت حمل و نقل و جابجایی گوشت، سلامت آن نیز حفظ خواهد شد زیر کل محصول به همراه لایه اول وارد اجاق می شود و نگرانی از بابت این نوع آلودگی نیز وجود نخواهد داشت.

استخراج و ترجمه: مهندس مجید واعظی
منبع: مجله بین المللی طیور