در صنعت مرغداری گوشتی آنچه مهم است ماحصل دوره است که به شکل گوشت مرغ بسته بندی شده و یا قطعه بندی اعضاء می باشد. در این بین طبیعی است که هر چه لاشه و قطعه ها یکسان و هم اندازه و با کیفیت باشد نتیجه بهتری عاید می شود. بسیاری از اتفاقات منفی در کشتارگاه اما قبل از فرآیند کشتار رخ می دهد که با هم به بررسی آن می پردازیم.
چنانچه می خواهید لاشه هایی با کیفیت و سالم داشته باشید فرآیند پیش از کشتار را باید جدی بگیرید. اولین نکته ای که در این خصوص حائز اهمیت است قطع خوراک می باشد. بطور طبیعی فاصله زمانی قطع غذا و کشتار 8 الی 12 ساعت می باشد. توجه داشته باشید که آب نباید قطع شود.

در این مورد با دو نوع خطا ممکن است مواجه شویم:
1 ـ قطع کوتاه مدت خوراک که به زمانی اطلاق می شود که کمتر از 8 ساعت باشد.
2 ـ قطع بلند مدت که شامل زمان بیش از 12 ساعت تا کشتار می باشد.

علائم قطع نامطلوب غذا در کشتارگاه:
چنانچه غذا در فاصله زمانی کمتر از 8 ساعت قطع شده باشد یعنی قطع کوتاه غذا رخ داده باشد در هنگام پرکنی و حین تخلیه اندرونه با علائم خاصی مواجه می شویم. زمانی که پرها می ریزد خواهیم دید که چینه دان پرنده تا حد محسوسی بزرگ خواهد بود. دلیل این نیز کاملا واضح است بدلیل وجود حجم زیاد غذا در آن می باشد.
همچنین روده ها نیز پر خواهند بود و همچنین به مقعد پرنده کمی نزدیک تر هستند. به علاوه حجم روده ها نیز کمی بیشتر از حالت عادی خواهد بود.
در هنگام تخلیه امعاء و احشاء خواهید دید که پیش معده و سنگدان پر از غذا خواهند بود. در مقابل این حالت، حالت قطع بلند مدت غذاست که در طی آن غذا بیش از 12 ساعت مانده به کشتار قطع می شود.
قطع بلند مدت باعث کم آبی بدن شده و اندام هایی که دچار کم آبی و خشکی شده اند در هنگام تخلیه اندرونه با علائمی مشهود هستند که به آنها اشاره می کنیم.

روده ها:
اگر ذرات ریز قرمز رنگ یا گوجه ای را در مدفوع و یا کف کشتارگاه ببینیم به دلیل تخلیه محتویات روده می باشد. اگر در این حالت به تخلیه اندرونه و امعاء و احشاء بپردازیم مشاهده خواهیم کرد که روده ها حالت شکننده دارند و مقاومت کمی از خود نشان می دهند. علت این پدیده خشکی و کم آبی می باشد که به دلیل کاهش انعطاف پذیری روده ها و پارگی آنها سطح و کف سالن به مدفوع پرنده آلوده خواهد شد.

کیسه زرده:
کیسه زرده طی قطع بلند مدت غذا به بزرگترین اندازه ممکن می رسد. بافت آن بسیار حالت شکننده خواهد داشت و به سادگی پاره می شود. به محض پارگی صفرا از آن خارج شده و درون و خارج محوطه شکمی پرنده را آلوده می کند. اگر به سرعت این محوطه را نشوییم، صفرا باعث تغییررنگ آن خواهد شد.

کبد:
این اندام محل ذخیره انرژی در بدن پرنده است. این اندام حاوی چربی و گلیکوژن است. زمانی که این ذخیره به پایان می رسد کبد به داخل فرو رفته و به رنگ قرمز تیره درمی آید. به علاوه کمی حالت تلخی به خود می گیرد و علت نیز حرکات ؟؟؟؟ معکوس آن است.

سنگدان:
به دلیل فرآیند کم آبی حالت چسبندگی کوتیکول معده افزایش می یابد. به علاوه برای برداشتن این لایه باید فشار بیشتری بر غلطک های جدا کننده اعمال کنیم. نتیجه این فرآیند از دست رفتن حدود 20 درصد از محتوای عضلانی (گوشت) سنگدان می شود که طبیعتاً باعث ضرر تولید خواهد شد.
گرمای بیش از حد باعث بروز مشکلات در عضله سینه پرنده شده و همچنین چربی زیر پوستی را نیز خراب می کند.

چینه دان:
کم آبی باعث می شود چینه دان محکم به دیواره حفره شکمی بچسبد. بدیهی است در این حالت انرژی بیشتری برای جدا کردن آن لازم است که با عث از دست رفتن زمان بیشتری خواهد شد.

تأثیر قطع کوتاه مدت و بلند مدت غذا بر کیفیت، ایمنی و بازده تولید:
اگر مدت زمان قطع غذا خیلی کوتاه باشد مشکلات خاصی پیش خواهد آمد. از جمله متغییر بودن میانگین وزن زنده پرنده که قطعاً به وزن لاشه نیز تأثیر گذاشته و باعث ناهمگونی در وزن لاشه ها خواهد شد.
به علاوه طبیعی است که به دلیل کوتاه بودن فاصله قطع غذا تا کشتار سیستم بدن پرنده فرصت کافی جهت تبدیل آخرین غذا به عضلات را نخواهد داشت و این به معنی اتلاف منابع است به علاوه کوتاه بودن فاصله قطع غذا موجب آلودگی سطح کشتارگاه به مدفوع پرنده خواهد شد که این حالت در هنگام تخلیه محوطه شکمی رخ می دهد.
اگر فاصله قطع غذا تا کشتار بیش از حد طولانی باشد، باعث برز مشکلاتی در ظاهر لاشه ها خواهد شد. از جمله بروی لکه های سبز رنگ در سطح لاشه ها و همچنین به دلیل بالا بودن خطر آلودگی باکتریایی ایمنی پایین خواهد آمد. همچنین به دلیل خالی بودن سنگدان و کبد مجدداً زیان مالی خواهید داشت.
بلافاصله قبل از شوک الکتریکی که برای ایجاد حالت گیجی در پرنده مورد استفاده واقع می شود، باید عوامل خارجی را مد نظر قرار دهید. مثلاً اینکه ولتاژ برق مورد استفاده باید متناسب با وزن پرنده باشد. همچنین بسته به قد پرنده باید حمام را متناسب با آن تنظیم کرد.
محوطه چنگک ها و همچنین نگهدارنده سینه باید به گونه ای متناسب با جثه پرنده تنظیم شود.
برای جلوگیری از تجمع خون در گردن و بال ها باید زمان بین چنگک گذاری و ورود به حمام آب بین 20 تا 30 ثانیه تنظیم شود. باید برای جلوگیری از شوک بیش از موعد منطقه اولیه ورود به حمام باید تمیز باشد. در غیر اینصورت پرنده با بالا بردن گردن و باز کردن بال از ورود به حمام جلوگیری خواهند کرد. همچنین با تشک های فلزی در قسمت بالای چنگک ها باید در تماس با بدن پرنده باشند تا شوک الکتریکی حتماً ایجاد شود.
چنانچه موارد فوق الذکر رعایت نشود نتیجه ای خواهد داشت که در زیر به آنها اشاره می کنیم.
ـ خونگیری ناقص و مرگ فوری به دلیل جریان بیش از حد برق.
ـ زمان خونگیری ناقص به دلیل اینکه برخی مرغ ها به صورت مرده به محوطه گرم می رسند.
ـ استخوانهای جناغ سینه شکننده شده و به راحتی خواهند شکست.
ـ خونمردگی در عضله سینه.
ـ پرنده ها حالت سکون نداشته و انقباض عضلانی خواهند داشت و به همین دلیل عملیات پرکنی با مشکل مواجه خواهد شد.
ـ خونمردگی در ساق و را ن پرنده و همچنین پارگی و رگهای بزرگ مشاهده می شود.

گرما دهی جهت پرکنی:
هدف از گرمادهی آماده سازی پرنده جهت کندن پر می باشد. اینکار از طریق به هم ریختن ساختمان پروتئین ها صورت می گیرد. قبل از عملیات پرکنی باید یک سری احول را رعایت کنیم تا مطمئن شویم عملیات پرکنی بطور صحیح صورت می گیرد.
ـ مدت زمان انتقال و د مای آب تعیین کننده رنگ پوست لاشه ها خواهد بود که می تواند زرد یا سفید باشد.
ـ لرزش آب و غوطه ور سازی پرنده هر دو تعیین کننده میزان باز شدن فولیکولها و شل شدن پرها می باشد.
عواملی هستند که کارایی سیستم گرما دهی بدن را تحت تأثیر قرار می دهند. مثلاً باز بودن یا بسته بودن آن تحقیقات نشان می دهد بسته بودن آن باعث 20 الی 30 درصد صرفه جویی در هزینه انرژی خوهد شد. به علاوه سوخت کمتری مصرف خواهد شد و دمای آب 1 الی 2 درجه پایین تر از حالتی خواهد بود که دریچه باز باشد. زمانی که پرنده ها را در حمام گرم قرار می دهید دمای آب باید چند درجه بالا برود تا به دنبال آن پر کنی بطور صحیح انجام شود. بخصوص در مورد پرهای بال و گردن که محکم تر هستند این مسأله خیلی مهم است.
اگر لرزش و ارتعاش آب زمان عبور لاشه ها در حمام به اندازه کافی و یکسان نباشد آب نمی تواند بطور کامل به نواحی بین پرها در تمام نقاط بدن نفوذ کند بخصوص جاهایی که تراکم پرها زیاد است. اگر دمای آب هم یکسان نباشد پرکنی هم تحت تأثیر قرار خواهد گرفت. اگر جوجه ها زرد باشند لایه اییدرم در برخی نقاط بدن از دست خواهد رفت.
عدم تنظیم و تطبیق شرایط مورد نیاز با نیازها باعث بزرگی و ریه در ناحیه بال شده است.

شرایط بهداشتی پیش از مرگ:
اگر زمانی که پرنده ها به پرها و پوست کثیف وارد حمام آب گرم شوند و آلوده به مدفوع باشند، طبیعی است که بلافاصله آلوده به انواع باکتریها خواهند شد بنابراین باید تدابیر لازم اتخاذ شود.

تأثیرات بر کیفیت، ایمنی و سود:
ـ عدم یکنواختی رنگ پوست در سرتاسر لاشه
ـ پرکنی بطور صحیح صورت نمی گیرد.
ـ سینه بیش از اندازه گرم خواهد شد.
ـ عدم وجود چربی در زیر پوست که علت آن ارتعاش آب در سردخانه باعث تبدیل چربی به کف شده و حدود 2 درصد ضرر به بار می آورد.
ـ زمانی که چربی زیر پوستی از دست برود، پوست بخصوص در ناحیه سینه و بالای ساق حالت سست پیدا کرده و در مرحله پرکنی این پوست کنده خواهد شد.

پرکنی:
پرکنی صحیح در نتیجه حمام آب گرم و گیجی مناسب حاصل می آید. بنابراین نکات زیر را حتماً در نظر بگیرید.
ـ حداقل فاصله باید بین خروجی از حمام و ورودی به منطقه پرکنی را ایجاد کنید.
ـ تعداد ماشین های پرکن باید با سرعت خط متناسب باشد و باید با نوع پرنده نیز هماهنگ باشد.
ـ اگر رنگ جوجه ها زرد باشد باید ظرفیت پرکنی را افزایش دهید.

اثرات ناشی از پرکنی ناقص:
اگر قسمتی از پرها روی لاشه ها مانده باشد باعث می شود که در مراحل بعدی بخصوص بسته بندی با مشکل مواجه شویم. بدیهی است که در این حالت کار متوقف شده بدلیل حضور باکتریها و رشد آنها بار میکروبی بالا خواهد رفت.
همچنین ممکن است به دلیل فشار شستی های پلاستیکی پوست پاره خواهد شد و طبیعی است چنین لاشه-ای به عنوان وازده و درجه 2 یا 3 شناخه می شود.
به علاوه خطر انتقال آلودگی به صورت عرضی نیز وجود دارد و به علاوه به دلیل افزایش فشار به ؟؟؟ باکتریها به داخل نفوذ خواهند کرد.
به هر حال درک رابطه بین فرایندهای کشتار در کشتارگاه و کنترل و پایش مکرر آن باعث به بار آمدن لاشه هایی می شود که کیفیت بالایی داشته و مورد قبول همگان است.

استخراج و ترجمه: مهندس مجید واعظی
منبع: مجله بین المللی طیور