آلودگی گوشت مرغ و تخم مرغ و تهدید سلامت انسان سید محمد هاشمی عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی قم Hashemi570@gmail.com مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داده است که گوشت مرغ و تخم مرغ منابع بسیار مهمی برای انتقال پاتوژن ها خصوصا سالمونلا و کامپیلوباکتر میباشند. به همین دلیل تمرکز بر بهداشت مواد غذایی نظیر گوشت مرغ و تخم مرغ در تامین بهداشت جامعه بسیار با اهمیت است. یکی از مهمترین طرق انتقال آلودگی روش واسطه ای (cross contamination) می باشد به این معنا که مواد غذایی غیر آلوده در تماس با مواد غذایی آلوده، آلوده شوند (Luber, 2009). عفونت سالمونلا در اثر پخته نشدن کافی و یا تماس با حیوانات آلوده رخ میدهد و نشانه های ابتلا به بیماری شامل اسهال، تب بالا، دل درد شدید و همچنین سپتی سمی می باشد. باکتری کاپیلوباکتر تا سه ماه در گوشت منجمد مرغ باقی میماند و باعث اسهال شدید و دل درد میگردد. به این ترتیب دیده میشود که آلودگی گوشت مرغ و تخم مرغ توسط عوامل عفونی نکته ای قابل تامل است حتی اگر تمام احتیاط های لازم برای جلوگیری از آلوده شدن در زمان تولید، بازار یابی و فرآوری در نظر گرفته شده باشد باز هم توجه به موضوع جلوگیری از آلودگی لازم میباشد. همچنین یکی دیگر از آلودگی ممکن در گوشت مرغ و تخم مرغ، وجود داروهای ضد میکرب و ضد انگل در این فرآورده های غذایی می باشد که تهدید کننده سلامت انسان هاست. بایستی در نظر داشت که تخم مرغ و گوشت مرغ حامل های انتقال بیماری به انسان می باشند. همانطوریکه اشاره شد، کامپیلو باکتر و سالمونلا در این میان مهمترین عوامل عفونی مواد خوراکی محسوب میشوند. که 90 درصد مسمومیت های غذایی را شامل میشوند. بیشتر این موارد مسمومیت از طریق فرآورده های طیور منتقل میشوند هر چند که دیگر محصولات دامی نیز حاوی این آلودگی ها می باشند. مصرف محصولات خام و یا نیمه پخته شده طیور در بوجود آمدن بیماری در انسان بسیار موثر است. آلودگی گوشت مرغ به سالمونلا در مقایسه با تخم مرغ بسیار بالاتر است. در یک پژوهش معلوم شده است کهاز قسمتهاي بدن مرغ های عرضه شده در فروشگاههاي شيراز 68% موارد آلودگي با سالمونلا وجود دارد در حالیکه تنها 8/0% آلودگي با سالمونلا در زرده تخم مرغ هاي محلي یافت شده است و در تخم مرغ های صنعتی هیچ موردی از سالمونلا دیده نشده است ( عبودی و همکاران 1380). نتايج یک پژوهش نشان داده است که يک مورد از تخم مرغ‌های بومی (66/1%) در شهر قم آلوده به سالمونلا انتريتيديس بوده ، اما هيچ‌يک از تخم مرغ‌های صنعتی آلوده نبوده است. از طرفی 24 (40%) عدد از 60 عدد تخم مرغ سنتی آلوده به استافيلوکوکوس آرئوس کواگولاز مثبت بود، در صورتی که تنها 2 (3/3%) عدد از تخم مرغ‌های صنعتی آلوده به اين باکتری بودند؛ بنابراين مصرف تخم مرغ‌های سنتی بويژه در غذاهای حاوی تخم مرغ خام، مانند مايونز و دسرها خطرناک است. اين نتايح، توجه بيشتر مراکز مسؤول نظارتی در کنترل توليد و عرضه تخم مرغ های سنتی را ضروری می‌نمايد (اختلاط و همکاران 2012). همچنین در بررسی دیگر انجام شده در سطح گوشت فروشی های سطح تهران از سطوح کار و و وسائل و لوازم کار نمونه برداري به عمل آمد، که 8% نمونه ها به سالمونلا آلوده بودند. با آزمايشات سرولوژي سروتيپ 50% سالمونلاهاي جدا شده تايفي موريوم، 37.5% سالمونلاانتريتيديس و 12.5% سالمونلاپاراتيفي B تعيين گرديد ه اند. 12% چرخ گوشتها و 8% تخته هاي برش و 8% وسايل کار (چاقو، ساطور و سوهان) و 4% يخچالهاي نمونه برداري شده به سالمونلا آلوده بودند. در مجموع آلودگي سالمونلايي در 12% گوشت فروشيها مشاهده شد ه است (حکیمی و همکاران 1383) در بررسی دیگری که در استان قم انجام گرفته است و گزارش آن در چهل و سومین شماره مجله صنعت طیور تحت عنوان "مقایسه آلودگی میکروبی تخم مرغ های بطنی مرغ های تخمگذار حذفی در کشتار گاه با تخم مرغ های طبیعی" به چاپ رسیده خوشبختانه هیچگونه آلودگی به سالمونلا در تخم مرغ های مورد بررسی مشاهده نشده است ولیکن آلودگی به میکرب استافیلکوک در تخم مرغ های حاصل از کشتارگاه ( جمع آوری شده از بطن و یا سبد های حمل مرغ) مشاهده شده است. هر چند که میزان آن اندک بوده است (6 تا 8 درصد) و توجه به این موضوع مورد تاکید قرار گرفته است ولیکن بر اساس دستورالعمل سازمان دامپزشکی کشور حتی اگر یک مورد آلودگی دیده شود نبایستی محموله به بازار های مصرف ارسال شود و طبق دستورالعمل بایستی معدوم گردد. بر همین اساس این موضوع به صورت جدی مورد تاکید قرار میگیرد. منابع 1) اختلاط م, رضوانی س ج, و صفرلو ا. 2012. بررسی مقايسه‌ای آلودگی به سالمونلا و استافيلوکوکوس آرئوس در تخم مرغ‌های بومی و صنعتی در منطقه قم. مجله تحقیقات آزمایشگاهی دامپزشکی. 4:309-314. 2) حكيمي ش, ق سعيدي ک , باقريه ر, و محمدي م. 1383 جدا كردن سالمونلا از وسایل و محل كار گوشت فروشيهاي تهران. بيماريهاي عفوني و گرمسيري ايران 9:51-53. 3) عبودی ب, آ مزبود , مسعودي م, م پورعباس , ع البرزي, و ع كريمي. 1380 بررسي ميزان آلودگي مرغ و تخم مرغ هاي محلي و كارخانه ای به باكتري سالمونلا در شيراز. بيماريهاي عفوني و گرمسيري ايران 6:40-43. 4) Luber, P. 2009. Cross-contamination versus undercooking of poultry meat or eggs—which risks need to be managed first? International journal of food microbiology. 134:21-28.