خلاصه
آلودگی محصولات طیور به باکتری‌های سالمونلا و کمپیلوباکترها موجب توسعه این نوع آلودگی‌ها در انسان می‌شود که به نام «بیماری‌های با منشأ غذا» گفته می‌شود. در صنایع پرورش طیور عوامل مختلفی را برای کنترل این نوع آلودگی‌ها مورد مطالعه قرار داده و از طریق کاربست آنها در سطح مرغداری‌، انتقال مرغ زنده به کشتارگاه، کشتار، پرکنی، ‌... و بسته‌بندی و توزیع آنها در بازار سعی در کاهش این نوع آلودگی‌ها دارند. یکی از طرق احتمالی انتقال و امتداد حضور این باکتری‌ها در لاشه، زرده جذب‌نشده در جوجه‌ها، رشد اولیه باکتری‌های فوق در آنها و باز شدن آنها در کشتارگاه و آلودگی‌های بعدی لاشه‌ها است. هنوز هم در زمینه کیفیت مصرف زرده جذب شده به بدن در روزهای اولیه حیات جوجه‌ها و نوع تغذیه و جیره جوجه‌‌ها، ساعت شروع تغذیه، زمان دسترسی به آب، دمای مادر مصنوعی و ... بر روی رشد اولیه جوجه‌ها و رشد بعدی آنها مسائل ناشناخته زیادی وجود دارد.

زرده تخم مرغ و رشد جوجه‌ها
زرده تخم سرشار از دو ماده مغذی چربی، پروتئین و منبع اصلی انرژی برای توسعه جنین پرندگان است. در دوره اینکوباسیون، ‌غشاءهای خارج جنینی مواد زرده را احاطه کرده و «کیسه زرده» را تشکیل می‌دهند. کیسه زرده از طریق ساقه یا بند کوچکی به روده می‌چسبد و درست در زمان خروج جوجه از تخم، کیسه زرده از محوطه داخلی تخم به سمت شکم جوجه هدایت می‌شود. در انتهای دوره خواباندن تخم در دستگاه جوجه‌کشی و درست قبل از خروج جوجه، کیسه زرده به داخل محوطه بطنی کشیده می‌شود تا روزهای اولیه بعد از تولد نیز غذای کافی در اختیار بدن جوجه تازه‌متولد شده قرار گیرد. وزن کیسه زرده شاخصی از سرعت رشد اولیه جوجه‌ها است.
جوجه‌ها به محض خروج از تخم قادر هستند به طور طبیعی غذا را وارد دستگاه گوارش خود کنند. حدود 24 ساعت پس از مصرف اولین غذا، رشد جوجه آغاز می‌گردد. به طور طبیعی جوجه‌های متولد شده در دستگاه‌های جوجه‌کشی اغلب تا 36 الی 48 ساعت بعد از خروج از تخم هیچ دسترسی به غذا ندارند. به این دلیل آزمایشات مختلفی انجام شده است تا تأثیر محروم‌سازی جوجه‌ها از آب و غذا بر روی جذب کیسه زرده و افزایش وزن آنها در طول دوره پرورش تعیین گردد. در برخی موارد زرده هیچگاه به طورکامل جذب نشده است. وقتی چنین اتفاق می‌افتد، زرده جذب نشده به ساقه زرده می‌چسبد و یا از آن جدا شده و در محیط بطنی می‌افتد.

زرده جذب نشده
در زمان خروج از تخم، زرده جذب نشده حدود 20 تا 25 درصد وزن بدن جوجه را به خود اختصاص می‌دهد و به عنوان منبع انرژی، پروتئین و آب مورد استفاده قرار می‌گیرد. کیسه زرده در طی اولین هفته حیات جوجه‌ها جذب بدن شده و اندازه آن خیلی کوچک و قابل اغماض است و تنها ساقه زرده باقی می‌ماند که در قسمتی از سطح خارجی روده کوچک و در حد فاصل بین دو قسمت ژژنوم و ایلئوم چسبیده و قابل رؤیت است. این ساقه کوچک را «زائده مِکِل» می‌نامند (تصویر شماره 1).

تصویر شماره یک

با این همه ممکن است جوجه‌های گوشتی را در زمان کشتار ملاحظه کنیم که همچنان دارای محتویات جذب نشده زرده هستند. در یک بررسی نشان داده شد که 49 درصد جوجه‌های گوشتی در زمان کشتار دارای زره جذب نشده می‌باشند؛ در 34 درصد موارد کیسه‌های زرده از طریق ساقه زرده به روده متصل است (تصویر شماره 2) و در 15 درصد موارد نیز به صورت یک قطعه جدا شده در درون محوطه بطنی جوجه رها شده است (تصویر شماره 3).

تصویر شماره دو و سه

عفونت زرده، علایم و انتقال
عدم جذب (ابقاء) زرده و عفونت‌های احتمالی بعدی به ویژه از نوع باکتریایی از علل مهم تلفات جوجه‌ها در اغلب گونه‌های ماکیان محسوب می‌شود. این موارد تا سن 10 روزگی مشاهده شده است ولی بیشترین تلفات در سن 3 روزگی بوده است. هر عاملی که سرعت جذب زرده را کاهش دهد منجر به عدم جذب زرده و افزایش احتمال آلودگی‌های بعدی آن می‌گردد. گرسنگی بعد از تولد، نوع غذای اولیه، دمای مادر مصنوعی، نگهداری بیش از اندازه جوجه‌ها در جوجه‌کشی و اندازه پرنده از جمله عوامل مؤثر بر جذب زرده می‌باشند.
عفونت کیسه زرده همراه بوی زننده‌ای است. شکم جوجه مبتلا نرم و کشیده با ناف ضخیم شده، متورم و مرطوب است. زرده جذب‌نشده در شکم حیوان است و در نتیجه آن را ابقای زرده می‌نامند. مهم‌ترین باکتری‌های عفونت کیسه زرده به ترتیب اشرشیا کولای و سالمونلاها و در درجه دوم استافیلوکوک‌ها و استرپتوکوک‌ها هستند و پسودوموناس‌ها، کلبسیلا، کلستریدیوم‌ها، میکروکوکوس‌ها، انتروباکترها، آئروباکترها، سیتروباکترها، آخروموباکترها، ‌انتروکوکسی و آلکالیژن‌ها در مرحله بعدی هستند. در موارد نادری آلودگی به قارچ آسپرژیلوس نیز مشاهده شده است. منبع آلودگی‌ها شامل آلودگی مدفوعی پوسته تخم مرغ، بهداشت نامناسب جوجه‌کشی و نگهداری تلفات در محوطه جوجه‌کشی و غذا، محیط، پرها، پوست انسان،‌آلودگی‌های کف و ابزار و وسایل کثیف است. این آلودگی‌ها از طریق ناف وارد می‌شود. روش دیگر انتقال آن آلودگی جریان خون و آلوده‌سازی زرده قبل از وارد شدن به درون بدن جوجه است.

عوامل عدم جذب زرده
گرسنگی پس از تولد. یکی از دلایل عدم جذب زرده، گرسنگی جوجه‌ها بعد از تولد است که در آزمایشات زیادی گزارش شده است. تغذیه کامل و سریع جوجه‌ها موجب جذب بیشتر زرده می‌گردد. البته گرسنگی موجب کاهش مقدار رطوبت و لیپید موجود در زرده می‌شود و اثر چندانی روی پروتئین آن ندارد در حالی که دسترسی به غذا و آب موجب عکس آن می‌شود. مصرف غذا توسط جوجه‌ها موجب افزایش کارایی جذب زرده نیز می‌شود و لذا فعالیت بیشتر روده موجب انتقال بیشتر زرده می‌گردد. در برخی آزمایش‌ها بین مصرف دان و آب بعد از تولد و زمان‌بندی دسترسی به آنها (سن جوجه‌ها بر حسب ساعت؛ 24، 48 و 72 ساعت) با جذب زرده ارتباطی وجود نداشت و در برخی آزمایش‌ها گرسنگی موجب جذب مؤثر زرده شد.

نوع اولین دان. مصرف ذرت خالی به جای جیره کامل و متوازن، موجب کاهش جذب کیسه زرده شد. سطح متیونین و لایزین نیز اثراتی بر جذب زرده دارد.
دمای مادر مصنوعی. نوسان دمایی موجب کاهش جذب زرده می‌شود در حالی که دمای سر یا گرم اثر چندانی روی آن نداشته است. به عبارت دیگر کاهش دمای مادر مصنوعی اثری روی وزن کیسه زرده نداشت اگرچه در برخی آزمایشات گزارش شده است که کاهش دمای مادر مصنوعی موجب کاهش وزن کیسه زرده می‌شود. این اثر تنها در 72 ساعت اولیه است و بعد از آن نقشی ندارد.
عوامل دیگر. طولانی شدن نگهداری جوجه‌ها در محیط جوجه‌کشی بر روی اندازه کیسه زرده اثر دارد ولی در آزمایشات دیگر این نتیجه به دست نیامده است.

اثر زرده جذب نشده بر سلامت گوشت مرغ برای انسان
آلودگی گوشت مرغ و دیگر فراورده‌های آن به سالمونلاها و کمپیلوباکترها از جمله آلودگی‌های مهم مصرف آنها در سفره انسان است که غالبا در نتیجه پخت ناکافی یا آلودگی ثانویه با فراورده‌های خام طیور رخ می‌دهد. بسیاری از قوانین بهداشتی در کشورهای مختلف مبتنی بر اجتناب از توسعه این باکتری‌ها در فراورده‌های خوراکی مورد مصرف انسان است. در کنار عوامل مختلفی از قبیل نحوه تغذیه (محرومیت) روزهای آخر دوره پرورش جوجه‌ها، زمان‌بندی ارسال آنها به کشتارگاه، بهداشت و آلودگی‌های ثانویه کشتارگاه‌ها و ... که باعث توسعه این باکتری‌ها در لاشه نهایی مرغ می‌شوند، ممکن است عوامل درونی نیز به حفظ و ادامه آلودگی‌های فوق در مرغ دخالت کند. یکی از این موارد، عدم جذب محتویات کیسه زرده و آلودگی آنها به باکتری‌های مضر (سالمونلاها و کمپیلوباکترها) و رشد و توسعه آنها در طول دوره رشد جوجه‌ها و انتقال آن‌ها به لاشه در کشتارگاه و سرایت به سفره انسان است.

کمپیلوباکترها در کیسه زرده جذب نشده
در یک آزمایش ابتدا باکتری کمپیلوباکتر ژژونی به جوجه‌های گوشتی تزریق و سپس به بررسی حضور این باکتری در کیسه زرده آنها در انتهای دوره رشد مبادرت گردید و در آزمایش دیگر جمعیت کمپیلوباکترها، سالمونلاها، باکتری‌های هوازی و انتروباکترها در ساقه زرده یا زرده رها شده جوجه‌ها بررسی شد.
در آزمایش اول جوجه‌های نر یک روزه گله‌های مادری جوجه گوشتی از یک جوجه‌کشی تجارتی گرفته شده و به عنوان جوجه گوشتی پرورش یافتند. در سن 5 هفتگی، مقدار ‌105 واحد تشکیل کلنی (cfu) در میلی‌لیتر از یک سویه خاص کمپیلوباکتر از طریق دهان به آنها تزریق گردید. در هفته بعد از تلقیح، جوجه‌ها بی‌هوش شده و بعد از ذبح و پرکنی، ساقه زرده و یا زرده رهاشده و محتویات سکوم هر یک از آنها به صورت انفرادی و از نظر وجود این باکتری بررسی گردید. سویه باکتری بکاررفته در 19 تا از 20 سکوم، 19 تا از 20 ساقه زرده و 5 تا از 20 زرده جذب نشده رهاشده در محوطه بطنی وجود داشت.
وجود کمپیلوباکترها در زرده‌های رهاشده دلالت برآن دارد که مجرای ساقه زرده به سمت روده کوچک تا مدتی وجود داشته است و زرده‌های جذب‌نشده اغلب بعد از زمان تلقیح باکتری‌ها در سن 5 هفتگی و در هفته قبل از نمونه‌برداری از آن جدا شده و به منطقه بطنی افتاده است. مطالعات بیشتری مورد نیاز است که اهمیت زرده جذب‌نشده به عنوان محل ذخیره این باکتری و باکتری‌های مشابه در جوجه‌های گوشتی معلوم گردد و آلودگی‌های احتمالی گوشت مرغ در خط کشتارگاه به این باکتری‌ و باکتری‌های مشابه آن تعیین شود. همان گونه که قبل گفته شد این باکتری‌ها را به عنوان باکتری‌های مضر با منشأ ‌غذایی می‌شناسند که از طریق غذا به انسان می‌رسد.

کمپیلوباکتر ژژونی و سالمونلاها
در بررسی دوم، در سه مرحله، صد قطعه لاشه جوجه گوشتی از کشتارگاه‌ها گرفته شد. لاشه‌ها قبل از پرکنی از خط کشتار جدا شده و به آزمایشگاه منتقل شده و در شرایط عاری از آلودگی‌‌های بعدی باز شده و مورد تجزیه و تحلیل میکروبی قرار گرفتند. کمپیلوباکترها در 4 تا از 40 ساقه زرده، 5 تا از 50 کیسه زرده چسبیده ویکی از 40 زرده رها شده وجود داشت. در تمامی موارد به شناسایی وجود کمپیلوباکتر ژژونی پرداخته شد، به جز در مورد زرده‌های متصل شده و ساقه زرده که در آنها به بررسی حضور باکتری‌های دیگری از قبیل سالمونلا و ... مبادرت گردید. باکتری‌ سالمونلا در 7 تا از 20 ساقه زرده، 12 تا از 20 ساقه زرده چسبیده به روده و 7 تا از 20 زرده رها شده وجود داشت. در نمونه‌های فوق، 8 نوع متفاوت سالمونلا شناسایی شد و سالمونلا تیفی‌موریوم از همه بیشتر بود.
علاوه برکمپیلوباکترها و سالمونلاها، شاخص کل باکتری‌های هوازی و کل باکتری‌های آنتروباکتریاسه نیز در نمونه‌های ساقه زرده و یا زرده رهاشده تعیین گردید. لگاریتم تعداد کل باکتری‌های هوازی بین 3/3 تا بیش از 6 بود در حالی که آنتروباکتریاسه‌ها از 8/2 تا بیش از 6 بودند. باکتری‌های خانواده استافیلوکوک و استرپتوکوک بیشترین میکروب‌های موجود در زمره باکتری‌های هوازی و اشریشیا کولای و هافنیا آلوئی بیشترین آنترباکتریاسه در نمونه‌های بررسی‌شده بودند.

نقطه احتمالی آلودگی
زرده‌های جذب نشده چه به صورت آزاد و یا چسبیده به روده، ممکن است انواع مختلفی از باکتری‌ها از قبیل کمپیلوباکترها و سالمونلاها را در خود جا دهند و به عنوان نقطه بالقوه آلودگی‌های غیرمدفوعی در خط کشتار جوجه‌ها و منبع آلودگی بافت‌ها و اندام‌های دیگر عمل کنند. هنوز مکانیسم عمل این باکتری‌ها و راه یافتن آنها به زرده‌های جذب نشده روشن نیست. هنوز دلیل جذب نشدن کیسه‌های زرده معلوم نیست. مطالعات اخیر نشان داده است که محرومیت از آب به خودی خود عامل مهمی در این زمینه تلقی نمی‌شود. احتمال می‌رود که استرس‌های مختلف در زمان خروج جوجه از تخم و یا حتی در دوره انتقال جوجه‌ها به مرغداری و یا روزهای اولیه حیات آنها، عوامل مهمی در جذب ناکامل زرده در جوجه‌های گوشتی باشند.

منابع

Cox, N.A., L.J. Richardson, R.J. Buhr, J.K. Northcutt, P.J. Fedorka-Cray & B.D. Fairchild. 2011. Food safety effects of unabsorbed yolks in broilers. Poultry International, 50:15-17.
Khan, K.A., S.A. Khan, A. Aslam, M. Rabbani1 and M.Y. Tipu. 2004. Factors contributing yolk retention in poultry: A review. Pakistan Vet. J., 24(1):46-51
Cox, N.A., L.J. Richardson, R.J. Buhr, J.K. Northcutt, B.D. Fairchild, and J.M. Mauldin. 2006. Presence of Inoculated Campylobacter and Salmonella in Unabsorbed Yolks of Male Breeders Raised as Broilers. Avian diseases, 50:430-433.